Le olive ascolane devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia, drupe da mensa dalla delicata polpa carnosa, che ben si prestano ad essere farcite all’interno da un composto tenero a base di carne.
Rappresentano una prelibatezza gastronomica del territorio ascolano e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno. Si accompagnano spesso ad altre fritture come i rustici, la carne, la verdura (il fritto misto all’ascolana prevede carciofi, zucchine e cotolette d’agnello) e la crema fritta. Il risultato di quest’ultimo accostamento alimentare è riuscire ad apprezzare contemporaneamente il salato delle olive e il gusto dolce della crema.
L’ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive ascolane ripiene e fritte nell’anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.
Non mancano mai sulle tavole degli ascolani nei giorni di festa (è una delle tradizionali pietanze del pranzo della Domenica) ed è un rito prepararle.
Le olive ascolane, insieme alla crema fritta, sono diffusi anche nella parte settentrionale della provincia di Teramo, a partire dal capoluogo, e soprattutto in val Vibrata.
Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive ascolane appartengono alla varietà “Ascolana Tenera” del genere Olea europaea subsp. sativa, conosciuta anche in epoca romana, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Le drupe, dopo essere state raccolte dalla pianta, prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico.
I latini le chiamavano colymbades, derivandone il nome dal verbo greco, κολυμβάω (colymbáo), che vuol dire: io nuoto, proprio in riferimento al metodo di conservazione. Della loro qualità scrissero Catone, Varrone, Marziale, Petronio Arbitro che racconta, nel Satyricon, di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione. Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli Anziani di Ascoli.
Grandi estimatori della specialità furono anche Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini. Giuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nel suo intento.
La produzione delle olive ascolane in salamoia rimase una preparazione familiare o artigianale fino alla seconda metà dell’Ottocento. Intorno al 1875, Mariano Mazzocchi, ingegnere ascolano, avviò un’attività di tipo industriale per la produzione e commercializzazione del prodotto.
Nel 2005 le Olive Ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP
Ricetta di Nonna Pierina
Per circa 200 olive ascolane
Dopo aver denocciolato la drupa, eseguendo un taglio della polpa a spirale, la cavità lasciata dal nocciolo viene riempita dalla carne macinata.
La carne dovrà essere composta da:
1 Kg di carne di manzo
500 g di carne magra di maiale
300 g di carne di pollo
Tagliare la carne in piccoli pezzi e farla cuocere a lungo in una pentola alta insieme a sedano, carota, cipolla insieme ad un pochino d’acqua. Sul finale di cottura sfumare con del vino bianco.
Successivamente macinare la carne ben due volte, aggiungere del parmigiano, della mollica di pane bagnata e al massimo 2 uova.
Grattugiare della noce moscata e a piacimento della scorza di limone.
Riempire le olive con il composto e ricomporle nella loro forma, poi passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Una volta pronte, vanno fritte in abbondante olio bollente e servite calde
Buon Appetito!!!
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